Un établissement de bouche perdure grâce à son excellence dans l'ensemble de ses prestations. La qualité du cadre, l'exigence au niveau de la propreté et la variété de la carte sont autant de critères qui font venir et revenir les clients. Pour que tous ces éléments soient respectés, le choix du personnel est bien évidemment un indispensable. Voici donc 3 critères à prendre en compte pour recruter le meilleur des pâtissiers pour son établissement.
La formation et l'expérience
L'un des premiers critères à observer pour trouver un bon pâtissier est sa formation et son expérience. Expérience ne rime pas forcément avec compétence. Si vous ne recherchez que des pâtissiers avec une grosse expérience, vous allez vous fermez à de nombreux candidats potentiellement talentueux et sortants de belles écoles. Le parcours, parfois atypique, est donc un autre critère à observer : un candidat ultra motivé suite à une formation ou reconversion avec youschool.fr par exemple, sera plus intéressant qu'un candidat très expérimenté mais démotivé.
Côté diplômes, des écoles plus ou moins réputées existent et peuvent vous permettre de privilégier certains pâtissiers ou non. La réputation de l'école ainsi que le niveau d'étude ne sont pas uniquement des critères intéressants. Faites aussi jouer votre réseau en tentant de trouver des établissements qui ont déjà engagé des anciens élèves de l'établissement universitaire concerné afin de juger si cette école sort de bons pâtissiers.
Côté expérience, les années sont des preuves de savoir-faire mais elles ne font pas tout. Il est important d'observer l'établissement et surtout le rôle durant ces années d'expérience. Si ces années ont été réalisées dans des établissements réputés avec les mêmes missions et attentes que pour votre restaurant, il y a de fortes chances qu'il s'agisse du bon pâtissier.
Cependant, ces deux éléments, qu'ils soient réalisés dans le cadre d'une formation cuisine ou dans une grande école, sont quoi qu'ils en soient des vecteurs et des garanties de compétences, un autre critère important à observer.
Des compétences essentielles
Si les diplômes et l'expérience sont des garantis de compétences, certaines compétences spécifiques sont essentielles à observer et que le futur pâtissier de votre restaurant doit avoir dans sa mallette de pâtissier.
Il y a des compétences propres à la pâtisserie en connaissant bien fort logiquement les bases et les techniques du métier comme le fait de réaliser des pâtisseries, décorer, maîtriser les techniques de base du chocolat, du sucre, maîtriser les cuissons, les préparations de crème, etc. Un goût pour la recherche permanente de nouveaux produits et desserts à créer est un plus que le bon pâtissier a pour se distinguer du pâtissier classique : l'excellence plutôt que la sécurité pour sans cesse inventer des recettes au plus grand bonheur des palets de vos clients.
Si vous avez des attentes spécifiques du côté du pâtissier en termes de préparations, tournez vous vers des pâtissiers spécialisés. Il existe en effet des pâtissiers chocolatiers, des boulangers pâtissiers, des pâtissiers confiseurs ou encore des pâtissiers spécialisés dans les gâteaux d'anniversaire ou autres.
La capacité d'organisation et l'esprit d'équipe sont aussi des compétences inhérentes au métier de la pâtisserie et de la restauration en général. Sans cela, impossible que le pâtissier en face de vous soit le bon. La communication professionnelle et la gestion globale de son travail doivent faire partie du bagage du pâtissier.
L'harmonie au sein du personnel
Il y a de ces critères qui ne se mesurent pas, mais se ressentent. Dans le processus de recrutement de votre pâtissier, vous allez porter une attention sur les compétences et l'expérience du candidat, mais d'autres savoir-faire et la cohérence de ce que vous recherchez et du futur pâtissier sont tout autant importants.
Un établissement de bouche est une équipe et chaque membre participe alors à la bonne tenue du quotidien et à la réputation de votre établissement. Ainsi, si les compétences et les diplômes prévalent de la capacité de votre pâtissier à offrir à vos clients des mets succulents, à côté du professionnel, il y a les femmes et les hommes. Jaugez ainsi si vous êtes sur la même longueur d'onde. Il s'agit de se faire une idée si vous êtes sur la même longueur d'onde en termes de valeurs, de relations sociales, de notion de travail d'équipe et toutes ces considérations au-delà du travail de pâtissier pures et dures.
Il s'agit aussi de vérifier si votre potentiel futur pâtissier en chef est sur la même longueur d'onde par rapport à ce que vous attendez de lui et en quoi cette opportunité entre dans son projet professionnel. Si vous recherchez un pâtissier sur le long terme, il est important que celui-ci soit prêt à s'engager et inversement s'il s'agit d'une recherche à court terme.